Laktosefreie Milch und Kefir?

Eine Alternative für Ihren Kefirpilz - Laktosefreie Milch

Laktosefreie Milch ermöglicht auch Menschen mit einer Milchzuckerunverträglichkeit den beschwerdefreien Genuss dieser kalziumreichen weißen Flüssigkeit. Als laktosefrei gilt dabei Milch, die weniger als 0,1g Laktose auf 100g Milch enthält. Dieses Verhältnis gilt auch für Milchprodukt wie Quark, Joghurt, Käse usw. Die Lebensmittelindustrie hat schon seit einiger Zeit erkannt, dass mit dem Wort "laktosefrei" viel Geld verdient werden kann. Aus diesem Grund steigt die Zahl der Produkte mit dem entsprechenden Zusatz jedes Jahr um 2-stellige Prozentraten. Erstaunlich ist dabei auch, dass sogar Lebensmittel mit "laktosefrei" gekennzeichnet werden, die ohnehin fast keine Laktose enthalten. Dazu gehören beispielsweise auch reifer Hartkäse, Buttermilch, Joghurt usw. die während des Verarbeitungs- bzw. Reifeprozesses auf natürliche Weise Milchzucker zu einem bestimmten Teil abbauen.

Ein tolles Produkt, welches ebenfalls durch den Reifeprozess (Gärung/ Fermentation) einen Teil des Milchzuckers abbaut ist natürlich Milchkefir, der ganz einfach mit Hilfe von Kefirknollen bzw. Kefirpilzen hergestellt werden kann.

Laktosefreie Milch und Kefir? Welche Milch ist die optimale für Ihren Kefir? Mit welcher Milch wachsen die Kefirpilze am besten? Welche Alternativen zu herkömmlicher Milch gibt es für die Herstellung von Milchkefir? Ist laktosefreie Milch, Sojamilch, Hafermilch, Reismilch, Dinkelmilch, Kokosnussmilch, Mandelmilch oder Makadamiamilch besser geeinet um den Kefirpilz herzustellen?

Ganz wichtig an dieser Stelle: Auch wenn es von der Industrie suggeriert wird. Für Menschen, die nicht an einer Milchzuckerunverträglichkeit bzw. Laktoseintoleranz leiden, hat laktosefrei Milch keinen zusätzlichen Nutzen. Diesen hat allenfalls die Industrie mit dem doppelten bis dreifachen Preis gegenüber herkömmlicher Kuhmilch.

Wie wird laktosefreie Milch hergestellt?

Im Prinzip wird der Vorgang simuliert, der bei einem Menschen ohne Milchzuckerunverträglichkeit im Dünndarm stattfindet. Dazu wird zuerst das Enzym Laktase hergestellt. Dafür nutzt man beispielsweise Pilze (Aspergillus), Hefen (Kluyveromyces lactis) und/ oder Bakterien (Escherichia). Diese sorgen dafür, dass die Laktose in Glucose und Galactose aufgespalten wird. Unmittelbar nach diesem Vorgang wird die Milch erhitzt um die Laktase zu deaktivieren. Einige Kritiker unterstellen den Herstellern, dass für die Produktion von Laktase Gentechnik verwendet wird. Wenn Sie bereits laktosefreie Milch genossen haben, ist Ihnen vielleicht aufgefallen, dass diese etwas süßer schmeckt als gewöhnliche Milch. Der Grund dafür ist, dass die Einfachzucker Glucose und Galactose im Geschmack wesentlich süßer sind als der ursprüngliche Milchzucker (Laktose).

Milchzucker finden Sie in vielen Lebensmitteln

Laktose gilt allgemeinhin als ein hervorragender Träger von Geschmack und Aroma. Aus diesem Grund werden zahlreiche Lebensmittel mit Milchzucker "veredelt". So werden Sie bei genauerer Betrachtung der Zutaten selbst bei Wurst, Soßen, Süßwaren, Gewürzen usw. feststellen, dass Milchzucker enthalten ist. Das schließt den Genuss für Betroffenen nicht gleich aus, denn die Auswahl der Lebensmittel hängt natürlich stark von der individuellen Verträglichkeit/ Unverträglichkeit von Laktose ab.

Wichtig: Milch gilt für uns Menschen als sehr wichtige Kalziumquelle. Aus diesem Grund ist laktosefreie Milch bei Unverträglichkeit eine sehr gute Alternative zu gewöhnlicher Milch.

Ihre Gesundheit liegt uns sehr am Herzen. Wenn Sie eine Milchzuckerunverträglichkeit haben und im Hinblick auf die Wirkung anderer Alternativen nicht sicher sind fragen Sie bitte Ihren Arzt oder Heilpraktiker.

Laktosefrei Milch und Kefirknollen bzw. Kefirpilze

Einige unserer Kefir-Freunde haben eine Milchzuckerunverträglichkeit. Natürlich wissen die meisten, dass der in der Milch enthaltene Milchzucker durch die Arbeit der Kefirknollen bzw. Kefirpilze abgebaut wird und im fertigen Milchkefir fast keine Laktose mehr enthalten ist. Manche wollen jedoch auf Nummer sicher gehen und wagen den Ansatz nur mit laktosefreier Milch. Natürlich wollten wir auch wissen, ob es wirklich möglich ist. Aus diesem Grund haben wir einen Praxistest gemacht und für Sie darüber geschrieben.

Die Zutaten sowie Utensilien entsprechen bis auf eine Ausnahme denen von herkömmlich hergestellten Kefir. Sie müssen lediglich normale Kuhmilch durch laktosefreie Milch ersetzen. Der Übersichtlichkeit zu liebe, hier noch einmal alles was Sie benötigen sowie die Kurzversion wie Sie vorgehen müssen:

Was brauche ich um 500ml Milchkefir selber herzustellen? Die kurz & knappe Variante.

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  • 500ml laktosefreie Milch
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  • Ein Gärgefäß aus Kunststoff, Glas oder Keramik

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  • Einen Gummiring

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  • Etwas Frischhaltefolie

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  • Ein Sieb aus Kunststoff

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  • Einen Löffel aus Kunststoff

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  • Einen Trichter aus Kunststoff

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  • Ein Glas oder eine Flasche

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Die einfache Milchkefir-Herstellung Schritt für Schritt - kurz & knapp erklärt.

1. Geben Sie die Kefirknollen (nur die Knollen, ohne Kefir-Getränk) in das vorgesehen Gärgefäß.

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2. Füllen Sie 1⁄2 Liter laktosefreie Milch (Zimmertemperatur) hinzu.

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3. Verschließen Sie das Gefäß so, dass entstehender Druck durch die Fermentation entweichen kann.

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4. Lagern Sie das Gefäß an einem lichtgeschützten Ort bei Zimmertemperatur.

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5. Nach 24 bis 48 Stunden können Sie die Knollen von dem fertigen Milchkefir-Getränk trennen. Dazu gießen Sie den Inhalt Ihres Gärgefäßes durch ein Kunststoff-/ Plastiksieb in eine Flasche aus Glas oder Kunststoff.

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6. Jetzt reinigen Sie die Kefir-Knollen, indem Sie diese mit möglichst lauwarmen Wasser vorsichtig abspülen.

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7. Nun säubern Sie Ihr Gärgefäß mit heißem Wasser.

8. Genießen Sie Ihr Kefir-Getränk.

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Das Gute beim Ansatz mit laktosefreier Milch ist, dass das fertigen Getränk wirklich laktosefrei ist. Im Gegensatz zur Kefir-Herstellung mit herkömmlicher Milch besteht die Möglichkeit, dass ein Rest Laktose im Getränk enthalten ist. Der Restgehalt an Milchzucker ist unter anderem von der Dauer der Fermentation abhängig.

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In diesem Zusammenhang können wir die vielen Rückfragen unserer Kefir-Freunde verstehen. Denn wer sich auf seinen selbst gemachten Milchkefir freut, der möchte ihn auch ohne Einschränkungen genießen. Wie wir wissen verarbeiten die Kefirknollen den Milchzucker zu Milchsäure und vielen anderen wertvollen Stoffen die eine positive Wirkung haben können. Nun wurde in der laktosefreien Milch diese Laktose bereits in Glucose und Galactose umgewandelt. Es ist schon sehr spannend, ob sich der Kefirpilz mit dem "neuen" Zucker zufrieden geben wird. Zuerst haben wir wie gewohnt die Kefirknolle (tibetanischer Pilz) in unser Gärgefäß gegeben. Anschließend haben wir bewusst an der gewöhnlichen Kuhmilch vorbeigegriffen und ihr laktosefreies Pendant aus dem Kühlschrank geholt. Kurze Zeit später durften die kleinen Kefirpilze ihr Bad in der milchzuckerfreien Milch genießen. Jetzt nur noch Deckel drauf und fertig! Der Ansatz hat sich eigentlich genauso verhalten wie mit normaler Milch. Wir konnten sehen wie die Kefirpilze gearbeitet haben und die Konsistenz der Milch sich langsam verändert hat. Nach bereits wenigen Stunden haben sich auf der Oberfläche des Ansatzes die Knollen abgebildet.

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Es sieht aus wie ein kleines Relief aus Milch, wie eine Miniatur-Gebirgslandschaft in der zwischen den Bergen ein kleiner Gebirgssee aus Molke entstanden ist. An der Glaswand haben sich wie gewöhnlich auch kleine Luftbläschen umhüllt von Molke gebildet die stetig versuchen nach oben zu dringen. Jedoch werden sie von der verfestigten Milch daran gehindert. Der Kefir riecht auch sehr angenehm und augenscheinlich ist er von einem Ansatz mit normaler Milch nicht zu unterscheiden.

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Nach 2 Tagen Fermentation haben wir die Kefirknollen von der Milch getrennt. Dazu haben wir wie gewohnt Sieb und Trichter benutzt. Das fertige Getränk in unserem Glas sah schon sehr appetitlich aus. Auch der Geruch war sehr angenehm. Nun war die spannende Frage: "schmeckt er auch?" Nach dem ersten Schluck stand fest:

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Ja, er schmeckt! Es ist ein sehr milder Kefir entstanden, der mit seiner cremigen Konsistenz überzeugt und über einen ausgezeichneten Geschmack verfügt. Wie Sie noch Einfluss auf den Geschmack Ihres Kefirs nehmen können erfahren Sie hier:

Kefirknollen können mild und sauer auch mit laktosefreier Milch - Sie haben die Wahl

Sie mögen Ihren Kefir lieber etwas saurer?

Kommt sofort! Denn die Kefirknollen können auch sauer. Damit im Getränk am Ende des Gärungsprozesses eine saure Note dominiert ist es erforderlich die Milchsäuregärung zu unterstützen.

Bei normaler Milch wird durch die Milchsäuregärung der in der Milch enthaltene Milchzucker umgewandelt. Dieser Prozess wurde jedoch durch das Enzym Laktase während der laktosefreien Milchherstellung vorweggenommen.

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Jetzt müssen sich die Kefirknollen bzw. Kefirpilze fast ausschließlich mit den Einfachzuckern Glucose und Galaktose begnügen. Aber auch das gelingt den fleißigen kleinen Pilzen, Hauptsache es gibt Kohlehydrate in Form von Zucker. Der in der Milch enthaltenen Zucker wird nun unter anderem in Milchsäure umgewandelt. Wie der Begriff Milchsäure schon vermuten lässt, dominiert im fertigen Kefir ein saures Aroma. Nun ist natürlich interessant wie Sie die natürliche Arbeit der Milchsäurebakterien unterstützen können. Diese kleinen Bakterien arbeiten grundsätzlich in einem Temperaturbereich zwischen 10°C bis 45°C. Die Kefirknollen haben es in diesem Fall gern angenehm warm, das heißt Sie sollten Ihren Ansatz zwischen 22°C und 25°C lagern.

Denken Sie daran, dass der Kefirpilz eine Symbiose aus lebenden Mikroorganismen ist. Aus diesem Grund kann es auch einmal vorkommen, dass der Gärungsprozess nicht gleich so schnell abläuft wie es beschrieben wird. Viele Faktoren spielen dabei eine Rolle. Ein ganz einfacher Tipp um dem Kefir gelegentlich etwas auf die Sprünge zu helfen ist ein Temperaturwechsel. Wir Menschen mögen ja auch Abwechslung weil wir uns sonst schnell langweilen. Vielleicht sind wir dem Kefir an dieser Stelle ähnlicher als wir denken. Also einfach den Ansatz für einen Tag in den Kühlschrank lagern und schon sind die kleinen Helferlein wieder eifrig am Produzieren.

Oder mögen Sie Ihren Milchkefir eher mild?

Sehr gern, auch das können die Kefirpilze! Jetzt müssen Sie darauf achten, dass die Milchsäuregärung etwas vermindert wird. Wie bereits beschrieben fühlen sich die Milchsäurebakterien zwischen 22°C und 25°C so richtig wohl und arbeiten fleißig. Aber das ist an dieser Stelle ja nicht gewollt. Also Temperatur einfach runter drehen. Dafür lagern Sie Ihr Gärgefäß einfach bei geringen Temperaturen von maximal 15°C.  Je kälter es wird, desto mehr Zeit benötigt die Kultur für den Fermentationsprozess (bei Frost arbeitet die Kultur nicht). Für diese kühleren Temperaturbereiche eignen sich sowohl ein kühler Keller als auch ein handelsüblicher Kühlschrank. Achten Sie bitte darauf, dass die Kultur nun mehrere Tage gären kann. Auf diese Weise können Sie die Kultur bis zu 6 Tage gären lassen. Das Ergebnis ist einfach nur köstlich.

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Bemerkung:

Die Ihnen zur Verfügung gestellten Tips und Informationen wurden mit großer Sorgfalt erstellt und auf ihre Richtigkeit überprüft. Dennoch können wir für fehlerhafte und unvollständige Angaben sowie eventuelle Schäden keine Haftung übernehmen.

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