Ahornsirup

Ahornsirup wird aus dem Zucker-Ahorn (Acer) gewonnen, der zur Familie der Seifenbaumgewächse gehört. Er ist aber nicht nur Lieferant für Zuckerwasser. Darüber hinaus wird dieser Baum intensiv in der Holzindustrie genutzt. Viele von Ihnen kennen sicherlich Laminat Fußboden Ahornoptik.

Ahornsirup als Alternative? Welche weiteren Alternativen zu Zucker gibt es bei der Herstellung von Kefir, Wasserkefir, Kombucha und Ginger Root Beer?

Verbreitung

Die Verbreitung des Zucker-Ahorn reicht von Kanada über den Osten Nordamerikas bis in den Süden der USA. In Europa wächst dieser wunderbare Baum auch, allerdings nutzt man ihn hier eher als Ziergehölz in Parkanlagen.

Aussehen

Dieser nützliche Laubbaum kann bis zu 40 Meter hoch werden. Seine drei- bis fünf-lappigen eingeschnittenen Blätter sind im Frühjahr und Sommer zartgrün bis dunkelgrün. Im Herbst werden die Ahornbäume von Amerika und Kanada zu einer wahren Augenweide. Ganze Wälder Färben sich in ein atemberaubendes gelb-orange bis dunkelrot. Im Frühjahr, gegen Mitte April beginnt die Blütesaison. Die an bis zu 5 cm langen Stielen wachsenden Blüten formieren sich zu Büscheln. Im Herbst entstehen aus den Blüten die bekannten Flügelfrüchte, die immer so schön von Baumkronen herabflattern und dabei lustig umher tanzen. Diese Flügelfrüchte bestehen aus bis zu 5cm parallel gestellten Flügeln.

Nun zum eigentlichen Thema: Der Ahornsirup

Inhaltsstoffe

Ahornsirup besteht im Wesentlichen aus circa zwei Drittel Saccharose und einem Drittel Wasser. Darüber hinaus enthält dieser köstliche Sirup unter anderem Fructose, Glucose, Mineralstoffe (Calcium, Eisen, Phosphor, Kalium) und organische Säuren (Apfelsäure).

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Glykämischer Index

ca. 65 (mittel)

Süßkraft

höhere Süßkraft als normaler Haushaltszucker

Ernte und Verarbeitung von Ahornsirup

Eine alte Erzählung besagt, dass wir die Entdeckung des Ahornsirups den amerikanischen Ureinwohnern zu verdanken haben. Durch einen Zufall beim kochen haben Indianer festgestellt, dass der aus verletzter Rinde des Zucker-Ahorn austretende Saft süß schmeckt. So wurden die Bäume systematisch mit der Axt verletzt um an die süße Köstlichkeit zu gelangen. Durch erhitzen wurde schließlich ein Sirup erzeugt.

An der grundsätzlichen Systematik hat sich im Laufe der Zeit eigentlich nichts geändert. Die Bäume wurden im Frühjahr verletzt um an den austretenden Saft zu gelangen. Die Saison ist im Frühjahr von Ende Februar bis Mitte/ Ende April. Wenn es tagsüber schon etwas wärmer wird, der Boden über Nacht jedoch teilweise gefroren ist beginnen die Bäume die in den Wurzeln gespeicherten Nährstoffe zu den austreibenden Knospen zu transportieren. Um nachhaltig Freude an der Ernte zu haben sollten der Baum nicht übermäßig ausgebeutet werden. Denn wer zu viel nimmt, kann ggf. im folgenden Jahr nur mit einer sehr mageren Ausbeute rechnen. Der Saft wurde über Holzfeuer gekocht bis ein Sirup mit einem Zuckergehalt von etwa 60% entstanden ist.

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Heute ist die Ernte noch effektiver. Die Bäume werden angebohrt und mit Hilfe von Schläuchen miteinander verbunden. Der Saft mehrerer Ahornbäume wird in einem Behälter gesammelt. Der Inhalt der zahlreichen Behälter wird sodann in einen Tankwagen gepumpt und zu Produktionsstätte gebracht. Innerhalb von 2 Wochen ernten die "Sirupbauern" von einem Baum bis zu 50 Liter Saft. Dieser Saft wird solange erhitzt bis nur noch ein Liter übrig bleibt. Das heißt um einen Liter Ahornsirup herzustellen sind zwischen 30 und 50 Liter Zucker-Ahorn-Saft nötig. Übrigens ist ein solcher Ahorn Baum erst nach ganzen vier Jahrzehnten für die Ernte des Saftes geeignet. Allein Kanada produziert zwischen 80 und 90% des weltweiten Bedarfs an Ahornsirups. Die Besten Qualitäten werden zudem überhaupt nicht exportiert sondern verbleiben in Kanada. Man unterscheidet den gewonnenen Sirup nach der Lichtdurchlässigkeit. Je transparenter bzw. heller ein Sirup ist, desto früher wurde er geerntet und desto hoher ist seine Qualität. Je später geerntet wird desto mehr Inhaltsstoffe werden dem Saft durch den Baum zugesetzt. Nur, dass unser menschlicher Körper diese Stoffe nur schlecht bis überhaupt nicht verwerten kann. Aus diesem Grund sind die hellen, recht früh geernteten Sirup-Sorten die qualitativ hochwertigsten und für den Menschen am besten verträglichen. Die folgende Tabelle zeigt die verschiedenen Qualitätsstufen und die unterschiedliche Einordnung der Länder/ Staatengemeinschaften.

Europa

USA

Kanada

Farbe

Geschmack

AA

A – Light Amber

Extra Light

sehr hell

fein-mild

A

A – Medium Amber

Light

Hell (bernsteinfarben)

mild-aromatisch

B

A – Dark Amber

Medium

Mittel (bernsteinfarben)

kräftig

C

B

Amber

dunkel

sehr kräftig

D

B

Dark

sehr dunkel

sehr intensiv

Einfluss von Ahornsirup auf die Herstellung von Wasserkefir und Kombucha

Die Kefir- & Kombucha-Experten unter uns wissen, dass die Herstellung von Wasserkefir (Japankristalle bzw. Kefirkristalle), Ginger Root Beer (Ginger Root Plant) und Kombucha Tee (Kombucha Teepilz) mit gewöhnlichen Haushaltszucker, Rohrohrzucker und Vollrohrzucker funktioniert. Viele unserer Kefir-Kunden bestellen regelmäßig unseren Zucker und sind damit sehr zufrieden. Nichtdestotrotz erreichen uns immer wieder Fragen zum Thema Zuckeralternativen. Sehr oft wird in diesem Zusammenhang gefragt, ob der Ansatz auch mit Ahornsirup funktioniert. Theoretisch steht dem ja eigentlich nichts im Wege, doch bevor wir etwas empfehlen, machen wir stets den Praxistest. Erfahren Sie also nun im folgenden Artikel, ob die Kulturen auch mit Ahornsirup angesetzt werden können und wie die Wirkung auf die tollen Pilze ist.

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